Формула за Хранителна Себестойност: Как да Изчислите и Подобрите Маржовете на Ресторанта

Повечето ресторантьори знаят дали миналият месец е бил добър или лош. По-малко знаят точно защо. Процентът хранителна себестойност е най-важното число за разбиране дали менюто ви е печелившо.

Основната Формула

Процент хранителна себестойност = (Цена на съставките / Продажна цена) × 100

Пример: Паста, която струва 3.50 EUR за съставки и се продава за 14.00 EUR. Себестойност = (3.50 / 14.00) × 100 = 25%. Това означава, че 25 стотинки от всяко евро отиват за съставки, а 75 са за труд, наем, разходи и печалба.

Какъв е Добрият Процент?

• •Бързо хранене: 25–30%
• •Ежедневно хранене: 28–35%
• •Фино хранене: 30–40%
• •Барове (напитки): 18–24%
• •Средно за ресторант: 28–35%

Действителна vs Теоретична Себестойност

Действителна себестойност = (Начален инвентар + Покупки – Краен инвентар) / Общ приход от храна × 100. Ако действителната е с повече от 3-5 процентни пункта над теоретичната, имате проблем с отпадъци, порции или контрол на инвентара.

Разликата между действителната и теоретичната себестойност е там, където "изтича" печалбата.

Как да Зададете Цени в Менюто

Формула: Цена в менюто = Цена на съставките / Целеви процент себестойност. Ако ястие струва 4.00 EUR за съставки и целта е 30%, цената в менюто трябва да е 4.00 / 0.30 = 13.33 EUR.

Подобряване на Маржовете

Инженеринг на менюто: категоризирайте всяко ястие по печалба и популярност — Звезди (високо/високо), Коне (ниско/високо), Пъзели (високо/ниско), Кучета (ниско/ниско). Контрол на порциите: стандартизирайте рецептите. Преговори с доставчици. Намаляване на отпадъка чрез FIFO ротация и кръстосано използване на съставки.

Използване на Данни

Когато продавате чрез дигитална платформа за поръчки, получавате данни кои ястия се продават и кога. Ordering.Tools дава аналитика за представянето на продуктите, за да вземате решения за цени и меню на база реални данни.

Ключови Изводи

• •Процентът хранителна себестойност е ключовото число за печалба
• •Целете 28-35% за повечето типове ресторанти
• •Изчислявайте действителната себестойност седмично
• •Използвайте menu engineering за идентифициране на печеливши и губещи ястия
• •Стандартизирайте порции и преговаряйте с доставчици