Hangi Ürünlerin Size Gerçekten Para Kazandırdığını Nasıl Anlarsınız

Çoğu restoran sahibi hangi yemeklerin popüler olduğunu bilir. Hangi yemeklerin kârlı olduğunu bilenler ise daha az. Ve ikisi aynı şey değildir.

Haftada 50 kez satılan, yiyecek maliyeti yüzde 50 olan bir yemek, haftada 20 kez satılan ama yiyecek maliyeti yüzde 20 olan bir yemekten daha az brüt kâr üretir. Hacim önemlidir. Ama satış başına marj daha da önemlidir.

Dört Menü Ürünü Türü

Ağırlıklama sektöründen ödünç alınan bir pratik olan menü mühendisliği, menü ürünlerini iki boyuta göre dört kategoriye ayırır: popülerlik (satış hacmi) ve kârlılık (üretilen marj).

• •Yıldızlar: Yüksek hacim, yüksek marj — en iyi ürünleriniz. Yoğun şekilde öne çıkarın.
• •Çift atları: Yüksek hacim, düşük marj — popüler ama kârlı değil. Fiyatlandırmayı veya maliyeti gözden geçirin.
• •Bilmeceler: Düşük hacim, yüksek marj — satıldığında kârlı ama yeterince sipariş edilmiyor. Görünürlüğü artırın.
• •Köpekler: Düşük hacim, düşük marj — kaldırın veya yenileyin.

Her yemeğin hangi kategoriye düştüğünü anlamak, onunla ne yapmanız gerektiğini tam olarak gösterir.

Adım 1: Hacim Verisini Alın

Dijital sipariş kullanan restoranlar için hacim verisi otomatik olarak mevcuttur: hangi ürünlerin, ne sıklıkla, hangi zaman dilimlerinde sipariş edildiği. Bu veri zaten var; soru, ona bakıp bakmadığınız.

Bu veriye haftalık, en azından aylık olarak bakın. Hacme göre en çok satan 10 ve en az satan 10 ürününüzü bilin. Kalıp, sezginin size söylemediği şeyleri söyleyecektir.

Adım 2: Ürün Başına Yiyecek Maliyetini Hesaplayın

Yiyecek maliyeti, her yemeği yapmanın size gerçekte neye mal olduğudur — malzemeler, porsiyon büyüklüğü, fire oranı. Bu, çoğu restoranın en az sistematik yaptığı kısımdır.

Kaba bir analiz için:

• •Hacme göre en çok satan 20 ürününüzü listeleyin
• •Her biri için porsiyon başına malzeme maliyetini tahmin edin (sandığınızdan daha iyi biliyorsunuz)
• •Hesaplayın: (malzeme maliyeti / satış fiyatı) × 100 = yiyecek maliyeti yüzdesi
• •Sektör kıyaslaması: birçok restoran türü için yüzde 28-35 yiyecek maliyeti tipiktir

Yüzde 35'in belirgin şekilde üzerindeki ürünler marjı emiyor. Yüzde 28'in altındakiler marja katkı sağlıyor. Hacim ile yiyecek maliyetinin birleşimi size tam resmi verir.

Adım 3: Bulduklarınıza Göre Harekete Geçin

Yıldızlar (yüksek hacim, yüksek marj)

Bu ürünleri koruyun ve öne çıkarın. Dijital menünüzde belirgin şekilde gösterin, fotoğrafları yoksa ekleyin ve etkisini anlamadan asla kaldırmayın.

Çift atları (yüksek hacim, düşük marj)

Yüksek hacim, müşterilerin bu ürünleri sevdiği anlamına gelir — düşünmeden kaldırmayın. Seçenekler: fiyatı hafifçe artırın (fiyat hassasiyetini test edin), kalite algısını korurken porsiyon boyutunu küçültün, tadı bozmadan daha düşük maliyetli malzeme alternatifleri bulun.

Bilmeceler (düşük hacim, yüksek marj)

Bunlar sizin gizli kârlarınız. Yatırım yapmaya değerler — daha iyi fotoğraflar, daha iyi açıklamalar, öne çıkan konumlandırma. Sorun müşterilerin o yemeğin var olduğunu bilmemesiyse, daha iyi konumlandırma bunu genelde çözer.

Köpekler (düşük hacim, düşük marj)

Kaldırılmaya güçlü adaylar. Anlamlı bir getiri sağlamadan mutfakta karmaşıklık üretiyorlar (tedarik edilecek, yönetilecek malzemeler). Onları kaldırın veya bir spesiyal rotasyonuna taşıyın.

Menü Kârlılığı Analizinde Yaygın Hatalar

• •Sadece gelire odaklanmak, kâra değil — yüzde 50 yiyecek maliyetli, çok satan bir ürün, yüzde 20 yiyecek maliyetli, daha az satan bir üründen daha az kâr üretebilir
• •İşçilik maliyetini göz ardı etmek — bazı yemekler emek yoğundur (masa başında hazırlanan, karmaşık montajlı) ve işçilik maliyeti hesaba katılmalıdır
• •"Klasik" yemekleri duygusallıktan dolayı menüde tutmak — ürünleri veriye göre kaldırın, geçmişe göre değil
• •Analizi tekrar gözden geçirmemek — malzeme maliyetleri değişir. Geçen yıl kârlı olan bir ürün bu yıl olmayabilir

Menü kârlılığı analizi tek seferlik bir alıştırma değildir. Malzeme maliyetleri dalgalanır. Müşteri tercihleri değişir. 12 ay önce optimize edilmiş bir menü bugün yeniden ayarlanmaya ihtiyaç duyabilir.

Pratik İlk Adım

Bu analizi hiç yapmadıysanız, küçük başlayın:

• •Sipariş platformunuzdan geçen ayın sipariş verisini çekin
• •Hacme göre en çok satan 10 ve en az satan 10 ürününüzü belirleyin
• •Her biri için yiyecek maliyeti yüzdesini tahmin edin
• •Onları çizin: hangi çeyreğe düşüyorlar?
• •Bu hafta veriden bir karar alın

Gerçek veriye dayalı iyi bir karar, sezgiye dayalı yüz karardan daha değerlidir. Veri orada — sadece ona bakmanız gerekiyor.